Le Manhattan : histoire d'un cocktail de légende

Peu de cocktails inspirent autant de respect que le Manhattan. Il n'a ni l'exubérance du tiki, ni la fraîcheur du sour : rien qu'un whiskey, un vermouth rouge et quelques gouttes d'amer, remués sur glace et servis dans une coupe. Cette sobriété est trompeuse. Le Manhattan est l'un des tout premiers grands cocktails « modernes », et son apparition marque un tournant dans l'histoire du bar. Pour comprendre pourquoi, il faut remonter au New York des années 1870.

La légende de Lady Randolph Churchill

L'histoire la plus racontée est aussi la plus douteuse. Selon elle, le Manhattan serait né en 1874 lors d'un banquet donné au Manhattan Club de New York, en l'honneur de Samuel J. Tilden, gouverneur de l'État. L'hôtesse en aurait été Lady Randolph Churchill — l'Américaine Jennie Jerome, future mère de Winston Churchill —, et le cocktail créé pour l'occasion aurait pris le nom du club.

Le récit est ravissant. Il est aussi presque certainement faux. À l'automne 1874, Jennie Jerome se trouvait en Angleterre, où elle accoucha de Winston au mois de novembre : elle ne pouvait donc pas présider un dîner new-yorkais. Les historiens du cocktail, David Wondrich en tête, ont depuis longtemps rangé cette version au rayon des jolies fables — de celles que les bars aiment entretenir parce qu'elles se racontent bien.

Les vraies origines : un bar sous Houston Street

Les premières traces écrites du Manhattan apparaissent dans la première moitié des années 1880, dans les manuels de barmen et la presse new-yorkaise. À cette date, le cocktail est déjà connu : il circulait donc oralement depuis quelques années. Le témoignage le plus cité est celui de William F. Mulhall, barman réputé du Hoffman House, qui attribuait la paternité de la boisson à un certain « Black », tenancier d'un établissement situé une dizaine de portes sous Houston Street, dans les années 1860-1870.

La vérité est qu'aucun nom ne peut être établi avec certitude. Le Manhattan n'a pas d'inventeur : il est le produit d'un moment, celui où New York s'est mise à mélanger le whiskey américain avec un ingrédient venu d'Europe et qui allait tout changer.

La révolution du vermouth

Dans les années 1860 et 1870, le vermouth rouge italien fait son entrée dans les bars américains. Ce vin aromatisé, doux et parfumé d'épices et de plantes, offre aux barmen quelque chose qu'ils n'avaient pas : un ingrédient capable d'adoucir et d'assouplir un spiritueux sans l'alourdir de sucre. C'est une petite révolution.

De cette rencontre naît toute une famille : les « cocktails au vermouth ». Le Manhattan en est le membre le plus célèbre, mais il a un jumeau presque exact du côté du gin — le Martinez, ancêtre direct du Dry Martini. Là où l'Old Fashioned représentait l'ancienne école — un spiritueux, du sucre, de l'amer —, le Manhattan incarne la nouvelle : le sucre cède la place au vermouth, plus subtil, plus complexe.

La recette canonique

Dans sa forme classique, le Manhattan tient en trois ingrédients : du whiskey américain, du vermouth rouge et un trait d'Angostura. On remue le tout sur glace — jamais on ne le secoue — et on le sert frappé, dans une coupe, garni d'une cerise. Le rapport aujourd'hui admis est de deux tiers de whiskey pour un tiers de vermouth ; mais les recettes du XIXᵉ siècle étaient souvent plus généreuses en vermouth, parfois à parts égales.

Le choix de la garniture n'est pas anodin : la cerise au marasquin — idéalement une vraie cerise marasca, et non le fruit fluo de supermarché — apporte une touche fruitée qui répond au vermouth. Un zeste de citron, pressé au-dessus du verre, offre une variante plus sèche et plus vive.

Rye ou bourbon ? Le grand débat

À l'origine, le Manhattan se faisait au whiskey de seigle — le rye —, whiskey dominant dans le nord-est des États-Unis au XIXᵉ siècle. Son caractère sec et poivré tient tête au vermouth et empêche le cocktail de verser dans la douceur. C'est, pour beaucoup de puristes, le seul choix légitime.

Le bourbon, plus rond et plus vanillé, donne un Manhattan plus doux, plus accessible, souvent préféré aujourd'hui. Il n'y a pas de mauvaise réponse : le rye pour la structure et le mordant, le bourbon pour le velours. Le débat, lui, ne sera jamais tranché — et c'est très bien ainsi.

La Prohibition et l'exil canadien

L'histoire du Manhattan bascule en 1920 avec la Prohibition. La production légale de whiskey américain s'effondre ; le rye, en particulier, disparaît presque entièrement. Les barmen se tournent alors vers ce qui franchit la frontière : le whisky canadien, plus léger, entré en contrebande depuis le nord. Le Manhattan s'y adapte, et cette habitude lui survivra longtemps après l'abrogation de 1933.

Le rye, lui, mettra près d'un siècle à renaître. Il faudra attendre le renouveau de la mixologie artisanale, dans les années 2000, pour que les distilleries américaines le ressuscitent et rendent au Manhattan son whiskey d'origine. Boire un Manhattan au rye aujourd'hui, c'est goûter à une saveur que la Prohibition avait presque effacée.

La famille du Manhattan

Comme tout grand classique, le Manhattan a engendré une descendance. Changez le whiskey pour du scotch et vous obtenez le Rob Roy, créé en 1894 au Waldorf Astoria et baptisé d'après un opéra à succès du moment. C'est un Manhattan écossais, ni plus ni moins.

Jouez sur le vermouth et les variantes se multiplient. Le « Perfect Manhattan » partage la dose de vermouth entre le rouge et le vermouth dry, pour un résultat plus sec et plus équilibré. Le « Dry Manhattan » remplace entièrement le vermouth rouge par du dry, gagnant en austérité. Quant au Brooklyn, au Bronx et au Queens, ils forment avec le Manhattan la petite famille des cocktails baptisés d'après les arrondissements de New York — mais c'est bien Manhattan qui, le premier, a donné son nom à un verre.

Le Manhattan et ses cousins

Manhattan

AmerSec

Vermouth rouge · Bourbon · Angostura

Dry Rob Roy

ClassiqueSec

Scotch · Vermouth dry · Zeste de citron

Old Fashioned

Amer

Bourbon · Angostura · Sucre

Sazerac

ClassiqueAmer

Ricard · Sucre · Bitters Peychaud

Le préparer aujourd'hui

Un siècle et demi plus tard, le Manhattan n'a pas pris une ride. Sa recette est un modèle d'économie : deux mesures de whiskey, une mesure de vermouth rouge, deux traits d'Angostura, remués longuement sur glace et servis dans une coupe glacée avec une belle cerise. Choisissez un rye si vous aimez le caractère, un bourbon si vous préférez la douceur, et surtout un vermouth de qualité, bien conservé au frais — c'est lui qui fait ou défait le cocktail.

Retrouvez la recette détaillée, les proportions et le pas-à-pas sur la fiche du Manhattan, et explorez les autres grands classiques remués dans notre sélection de cocktails.