Le Martini : la longue marche vers le sec

Aucun cocktail n'est aussi chargé de symboles que le Dry Martini. Il évoque l'élégance, l'espionnage, le luxe feutré des grands hôtels. Pourtant, sous son apparente simplicité — du gin, du vermouth, une olive —, il cache la trajectoire la plus singulière de l'histoire des cocktails : celle d'une boisson qui a passé un siècle à se dépouiller.

L'ancêtre : le Martinez

Dans les années 1880, bien avant le Martini que nous connaissons, on boit le Martinez. Sa recette n'a presque rien de sec : un gin doux de type « Old Tom », une bonne dose de vermouth rouge, un trait de marasquin et des amers. C'est un cocktail sucré, parfumé, presque sirupeux au regard des standards actuels — le cousin au gin du Manhattan.

Le Martinez est l'ancêtre direct du Martini. Toute l'histoire qui suit tient en une phrase : ce cocktail doux et rouge va, décennie après décennie, s'éclaircir, se dessécher et se refroidir jusqu'à devenir le verre limpide et glacial que l'on connaît.

La querelle du berceau

D'où vient le nom ? Les hypothèses abondent. La ville de Martinez, en Californie, revendique le cocktail au temps de la ruée vers l'or. Certains l'attribuent à un barman de l'Occidental Hotel de San Francisco. D'autres encore y voient l'œuvre d'un barman du Knickerbocker Hotel de New York, un dénommé Martini di Arma di Taggia, vers 1911. Sans oublier la marque de vermouth italienne Martini & Rossi, dont le nom a pu déteindre sur la boisson.

Aucune de ces pistes ne l'emporte définitivement. Comme pour tant de classiques, le Martini n'a pas un père unique : il a un faisceau d'origines qui convergent vers la même époque et le même goût nouveau.

La grande marche vers le sec

Le vrai récit du Martini est celui d'un assèchement continu. Le gin doux « Old Tom » cède la place au London Dry, plus vif. Le vermouth rouge et sucré est remplacé par le vermouth dry français, plus sec. Et la proportion de vermouth ne cesse de diminuer : d'un rapport proche de moitié-moitié au XIXᵉ siècle, on passe à deux tiers de gin, puis à cinq, dix, quinze parts de gin pour une de vermouth.

Au XXᵉ siècle, la surenchère de sécheresse tourne au sport. On raconte que certains se contentaient d'un regard vers la bouteille de vermouth, ou d'un rayon de soleil la traversant avant d'atteindre le verre. Ces boutades disent une vérité : le Martini est devenu le cocktail où le vermouth se fait toujours plus discret, jusqu'à n'être parfois qu'un souvenir.

Secoué ou remué ?

Le débat le plus célèbre du cocktail tient en une réplique de cinéma : « au shaker, pas à la cuillère ». Les puristes s'en désolent — un Martini se remue, afin de rester limpide et soyeux ; le secouer l'aère, le trouble et le dilue davantage. C'est aussi dans un roman d'espionnage de 1953 qu'apparaît le Vesper, variation à base de gin, de vodka et de Lillet, commandée « secouée, pas remuée » par le plus célèbre des agents secrets.

Olive ou zeste, gin ou vodka

Deux choix achèvent de définir un Martini. La garniture, d'abord : l'olive apporte une note saline, le zeste de citron une fraîcheur vive et parfumée. Le spiritueux, ensuite : le gin reste la tradition, mais le Martini à la vodka, plus neutre, a conquis la seconde moitié du XXᵉ siècle. Chaque combinaison dessine un cocktail différent — et chacun a ses fervents défenseurs.

La recette canonique

Le Dry Martini classique se remue longuement sur glace : une large mesure de gin, un trait de vermouth dry ajusté à son goût, puis l'on filtre dans un verre glacé. Une olive, ou un zeste de citron exprimé au-dessus du verre. Tout tient dans le dosage du vermouth et dans la température : un Martini se boit glacial, sans quoi il n'est rien.

Le Martini et sa famille

Dry Martini

Sec

Gin · Vermouth dry · Olive

Vesper

Élégant

Gin · Vodka · Lillet blanc

Manhattan

AmerSec

Vermouth rouge · Bourbon · Angostura

Negroni

ClassiqueAmer

Gin · Campari · Vermouth rouge

Retrouvez les proportions et le pas-à-pas sur la fiche du Dry Martini, et découvrez les autres grands cocktails au gin dans notre sélection de cocktails.