Le Negroni : histoire du plus célèbre des Italiens

Trois ingrédients, à parts strictement égales. Le Negroni est un modèle d'équilibre et de franchise : du gin, du Campari, du vermouth rouge, remués sur glace et couronnés d'une tranche d'orange. Son amertume, longtemps jugée trop âpre pour le grand public, en a fait l'un des cocktails les plus adorés du XXIᵉ siècle. Mais pour comprendre le Negroni, il faut d'abord parler de l'apéritif qu'il est venu remplacer.

Avant le Negroni : l'Americano

À la fin du XIXᵉ siècle, Milan boit un mélange baptisé « Milano-Torino » : du Campari, né dans la ville (Milano), et du vermouth rouge de Turin (Torino), à parts égales. On y ajoute un trait d'eau gazeuse pour l'allonger. Le succès de ce cocktail auprès des touristes américains, nombreux dans l'Italie de la Belle Époque, lui vaudra un nouveau nom : l'Americano.

L'Americano est frais, léger, désaltérant. C'est l'apéritif idéal d'une terrasse ensoleillée — mais c'est aussi une boisson douce, sans grande force. Il ne demandait qu'à être corsé.

Le comte Camillo Negroni

L'histoire la plus répandue, et la mieux étayée, se déroule au Café Casoni de Florence, vers 1919. Un habitué, le comte Camillo Negroni, aristocrate au passé aventureux — on le dit passé par l'Amérique, où il aurait été cow-boy et maître d'armes —, demande au barman Fosco Scarselli de renforcer son Americano. À la place de l'eau gazeuse, Scarselli verse une dose de gin. Pour marquer la différence, il remplace la rondelle de citron par une tranche d'orange.

Le résultat séduit aussitôt. Bientôt, d'autres clients demandent « l'Americano à la façon du comte Negroni ». Le nom se raccourcit, et le cocktail entre dans l'histoire. Ce qui n'était qu'un caprice de comptoir devient, en quelques années, un classique florentin.

La querelle des origines

Comme tout mythe fondateur, celui du comte Camillo a ses contradicteurs. Une autre branche de la famille Negroni revendique la paternité de la boisson pour un aïeul, le général Pascal Olivier de Negroni, officier d'origine corse, qui aurait composé un cocktail semblable des décennies plus tôt. Faute de sources solides, le débat reste ouvert.

La version florentine demeure toutefois la plus documentée et la plus largement admise. Elle a pour elle un lieu, une date, un barman et un enchaînement crédible — là où la version du général tient surtout de la tradition familiale.

La recette canonique

Le Negroni doit sa perfection à sa symétrie : une part de gin, une part de Campari, une part de vermouth rouge. On construit souvent le cocktail directement dans un verre bas rempli de glace, on remue quelques secondes, puis on exprime l'huile d'un zeste d'orange que l'on dépose dans le verre. Rien de plus. L'égalité des trois volumes est la règle d'or : c'est elle qui fait tenir l'équilibre entre l'amer, le doux et le botanique.

L'amertume du Campari, longtemps rebutante pour les palais habitués au sucre, est précisément ce qui a assuré au Negroni sa longévité. C'est un cocktail qui ne cherche pas à plaire à tout prix — et c'est pour cela qu'il ne lasse jamais.

La famille du Negroni

Le gabarit du Negroni — un spiritueux, un amer, un vermouth — se prête à toutes les variations. Remplacez le gin par du bourbon et vous obtenez le Boulevardier, né dans le Paris des années 1920. Revenez au point de départ en retirant le gin, et vous retrouvez l'Americano, plus léger.

La variation la plus célèbre est un heureux accident : le Negroni Sbagliato — « raté » en italien — serait né en 1972 au Bar Basso de Milan, lorsque le barman Mirko Stocchetto saisit par mégarance une bouteille de vin pétillant au lieu du gin. Le prosecco remplaçant le gin donne un Negroni plus léger et effervescent, devenu un classique à part entière.

Le Negroni et sa famille

Negroni

ClassiqueAmer

Gin · Campari · Vermouth rouge

Boulevardier

AmerSec

Campari · Vermouth rouge · Whiskey de seigle

Americano

ClassiqueAmer

Campari · Vermouth rouge · Zeste de citron

Aperol Spritz

AmerPétillant

Aperol · Prosecco · Eau gazeuse

La consécration mondiale

Longtemps confiné à l'Italie et aux amateurs avertis, le Negroni a explosé au tournant des années 2010, porté par le renouveau de la mixologie et un goût nouveau pour l'amertume. Il est aujourd'hui l'un des cocktails les plus commandés au monde, célébré chaque année par une semaine qui lui est entièrement dédiée. Un siècle après le geste du comte, son trait de gin continue de faire des adeptes.

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